Pralinettes

31 octobre 2014

Happy Halloween!!!!

 

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Certains d'entre vous connaissent sans doute mon attachement à Halloween.

J'adore cette fête, j'adore voir mes enfants se déguiser en monstre et jouer à se faire peur, j'adore que d'autres enfants viennent sonner aux portes pour nous menacer de mauvais sorts. Je suis une fan de Jack Skeleton, des sorcières, et des Jack O Lantern.

Chaque année, nous faisont nos lanternes en citrouille et donc chaque année, nous mangeons beaucoup de citrouille!

Voici donc le gâteau de notre Halloween.

 

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Ingrédients 

Pumpkin cake

4 œufs

200g de sucre

75g de beurre

250g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

300g de de citrouille

Bavarois vanille

4 jaunes d'oeufs

120 gr de sucre

500 ml de lait

400 ml de crème

10 gr de gélatine

1 gousse de vanille

Croustillant noisettes et chatâignes

100 gr de chocolat noir

50 gr de noisette

50 gr de chataîgne

Biscuit Joconde amandes

15 g farine 

10 g beurre fondu froid 

50 g amandes en poudre

50 g sucre glace 

2 oeufs entiers 

2 blancs d'oeufs 

5 g sucre semoule 

Glaçage 

75g d'eau

150g de sucre

150g de sirop de glucose

150g lait concentré sucré

150g chocolat blanc 

50g de nappage neutre

10g de gélatine

1g de colorant orange en poudre

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Procédé

Pumpkin Cake

- Peler et couper en morceau la citrouille puis la faire cuit au cuit vapeur pendant 20 minutes

- Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

- Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer la purée de citrouille

- Une fois la purée bien mélanger, ajouter la farine et la levure. La pâte doit être bien lisse

- Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné puis enfourner le tout pendant 40 minutes à 180°C

- Vérifier la cuisson en piquant un couteau au centre du gâteau, la lame doit ressortir sèche.

Croustillant noisettes-chataîgne

- fondre le chocolat noir

- décortiquer les noisettes et les chataignes

- les torréfier au four

- enlever les petites peaux

- hacher grossièrement

- mélanger au chocolat fondu

- verser sur le pumpkin cake

Bavarois vanille

- ramollir la gélatine dans l'eau froide

- faire une crème anglaise avec les oeufs, le sucre et le lait

- ajouter la gélatine

- faire refroidir dans un bac avec des glaçons

- monter la crème au 3/4 et l'incorporer à la crème anglaise totalement refroidie

- verser sur le pumpkin cake 

Biscuit joconde aux amandes

- Monter au fouet les oeufs entiers et le sucre glace

- ajouter les amandes en poudre et la farine plus le beurre 

- ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en soulevant la masse.

- dresser la préparation à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si il en a trop, ça se conserve bien au congélateur une fois cuit)

- faire cuire 7 minutes à 190°

- laisser refroidir sur une grille

- enfoncer dans le bavarois

 

- réserver une nuit au congélateur.

Glaçage

- Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide

- Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose

- Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc

- Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant

- Mixer au mixeur plongeant

- Masquer l'entremets quand le glaçage atteint 35°C

Déco

pralin en poudre et potiron en chocolat

 

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22 octobre 2014

Je n'ai pas résisté à l'appel de la Sachertorte!

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Comme beaucoup d'entre vous, je regarde l'émission dédiée à la pâtisserie! Et je restée béate devant la Sachertorte proposée lors de la première émission. Il me tardait donc de trouver le temps de réaliser ce gâteau au chocolat! c'est chose faite et nous avons vraiment été agréablement surpris par le mariage chocolat abricot. Je transmets la recette de Mercotte, je n'ai changé que le glaçage... (il fallait bien que j'y mettes ma touche perso!)

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Ingrédients

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.

Le biscuit 

200g de pâte d’amande* 50%

70g + 60g de sucre semoule

80g de jaunes d’œufs

75g d’œuf entier

75g de blancs d’œufs

50g de chocolat noir 70%

50g de beurre

50g de farine

25g de poudre de cacao amer

La ganache

150 de chocolat 70%

235g de crème fleurette entière à 35%

25g de miel neutre

50g de beurre.

La compote d’abricots

260g d’abricots secs

38g de liqueur d’abricot

Le glaçage

200 gr de crème

200 de chocolat noir

40 gr de glucose

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Procédé

Le biscuit

- Tamiser* la farine et le cacao en poudre

- Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes

- La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70g de sucre

- incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier

- Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60g de sucre

- Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange

- Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve

- Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés

- Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier

- Démouler sur grille et laisser refroidir complètement

La ganache

- Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes

- Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel

- A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois

- Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés

- lisser au mixer plongeant.

La compote d'abricots

- Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min

- Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots

- Mixer finement le tout

Le glaçage

- Porter la crème à ébulltion avec le glucose

- Verser sur le chocolat et 3 fois

- Réserver

Le montage 

- couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi

- Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond

- le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot

- pocher* dessus une couche de ganache

- Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache

- Terminer avec le dernier biscuit

- lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froidminimum 1 heure (Idéalement une nuit)

Le glaçage et la finition 

- Décercler la sachertorte

- la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage

- Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement

- lisser à la spatule.

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20 octobre 2014

Croziflette et une jolie boutique namuroise....

 

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Parce que tout doucement le temps commence à se refrodir, voici une petite recette toute simple mais qui fait fureur ici! 

 

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J'en profite aussi pour vous présenter une petite boutique namuroise qui mérite vraiment un petit détour! Vous y trouverez des petits trésors et des tentations , du sucré, du salé, des introuvables, du local, du lointain,...

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"En près de 25 ans, le Comptoir de l'Oliviat à Namur est devenu une référence belge en épicerie fine.

Depuis avril 2011, Anne Thibaut a repris le magasin et propose une gamme de produits classiques ou innovants qui font la joie des gourmands belges et étrangers: foie gras,vins, conserves, épices, condiments, thés et cafés, confiseries, etc.

Partenaire d'Upignac depuis septembre 1989, Le Comptoir de L'Oliviat défend les produits régionaux tels que: Saveurs de Fruits, Ferme du Vieux Tilleul, Comptoir des Epices, Escavir, Siroperie Artisanale d'Aubel, The Owl Distillery, le Domaine vinicole Philippe Graffé, Brasserie Caracole, Distillerie de Biercée, Dandoy, Huilerie Alvenat, Aux Vraies Saveurs, Bonbons à l'ancienne, Biscus, l'huile de noix "La noiseraie" de Temploux, le miel "Nectar & Co" de Fernelmont. Depuis peu, vous pourrez également y trouver les chocolats de Benoit Nihan ainsi que les cuberdons Léopold.

Les cadeaux gourmands du Comptoir de l'Oliviat ravissent les amateurs par l'originalité des compositions et le soin des emballages. Les entreprises qui font appel à leurs services pour les cadeaux d'affaires gourmands savent que la créativité sera au rendez-vous pour amplifier leur message."

Comptoir oliviat

 

Ingrédients (4 personnes)

300g de Crozets

100 gr de magret de canard fumé

1 oignon

250 gr de Reblochon

250 cl de crème fraîche

100 ml de vin blanc

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Procédé

- Faites cuire les Crozets en les plongeant 15 mn dans un grand volume d’eau bouillante salée.

- Faites suer les oignons dans un peu de graisse de canard

- ajouter le magret fumé coupé en fines lanières (style lardons)

- déglasser avec le vin blanc

- ajouter la crème et laisser réduire

- Égouttez et rincez abondamment les Crozets à l'eau tiède

- verser les oignons et les magrets dans les crozets et bien mélanger

- Versez le tout dans un grand plat à gratin

- couper le reblochon en dés et bien les répartir dans les crozets

- Faites cuire 15 mn à four chaud (180°C) en couvrant le plat d'un papier aluminium

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14 octobre 2014

Comme une envie de Snickers...

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J'avais envie de tester un entremet aux saveurs de la gourmandise préférée de mon chéri.

Une mousse caramel, des cacahuètes croustillante et un biscuit chocolat...

Défi réussi, on s'est régalé!

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Ingrédients

Biscuit chocolat

30 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

15 gr de cacao

40 gr de blanc d'oeufs

20 gr de sucre

Mousse caramel

85 gr de sucre

100 gr de crème

240 gr de fromage blanc allégé

200 g de crème

3 citrons verts

4 jaunes d'oeufs

120 gr de sucre

40 gr d'eau

4 feuilles de gélatine

Croustillant cacahuètes

100 gr de chocolat blanc

100 gr de crèpes dentelles

60 gr de cacahuètes décortiquées

Glaçage caramel

250 gr de sucre

250 gr de crème

100 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre

10 gr de gélatine

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Procédé

Biscuit

- blanchir les jaunes et le sucre

- ajouter délicatement la cacao

- battre les blancs en niege

- ajouter le sucre

- incoporer les blancs au mélange au cacao (très délicatement)

- dresser à la poche à douille deux cercle de pâte: un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 18 cm de diamètre

- cuire au four très chaud pendant 5 minutes

- faire refroidir sur une grille

Mousse

- faire un caramel avec le sucre

- décuire avec la crème chaude, réserver

- dans une casserole à fond épais, faire un sirop de sucre avec le sucre et l'eau.

- cuire jusqu'à 121°c

- battre les jaunes d'oeufs

- verser le sirop en fin filets sur les jaunes

- ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et pressée

- ajouter le caramel

- continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse

- battre la crème au 3/4

- ajouter le fromage blanc, le jus des citrons verts ainsi que quelques zestes hachés au mélange des oeufs

- ajouter la crème

Croustillant cacahuète

- fondre le chocolat blanc

- écraser les crèpes dentelles

- hacher grossièrement les cacahuètes

- mélanger le tout 

- mettre dans un cercle de 18 cm et bien presser

- faire prendre au frigo

Glaçage caramel

- chauffer la crème liquide

- réaliser un caramel à sec avec le sucre

- une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, ajouter le beurre

- décuire le caramel avec la crème chaude

- ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide

- verser le caramel obtenu sur le chocolat au lait en 3 fois

- réserver

Montage

- verser la mousse dans un cercle de 20 cm

- poser le disque de biscuit de 18 cm sur la mousse et l'enfoncer

- procéder de la même façon avec le croustillant aux cacahuètes

- terminer par le dernier disque de biscuit

- faire prendre au congélateur 2 heures

- démouler et poser l'entremets sur une grille

- verser le glaçage caramel (à 28°c) sur l'entremets

 

 

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19 septembre 2014

Chips de Vitelotte

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Une petite recette anti-gaspi!

Dans mon potager, j'ai tester les vitelottes. Le rendement n'est pas top, mais ce sont quand même de bonnes pommes de terre. En plus, elles donnent de jolies couleurs sur l'assiette!

Donc après la préparation d'une purée, j'ai garder les épuchures et j'en ai fait des chips.

Parfait pour l'apéro!

Ingrédients

épluchures de vitelotte

huile de friture

 

Procédé

- bien laver les épuchures de vitelottes

- les essorer

- les passer dans un premier bain d'huile à 160°c

- mettre sur du papier absorbant

- les passer dans un second bain d'huile à 180°c

- mettre sur du papier absorbant

- saler et déguster!

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16 septembre 2014

Des poires et des Amandes

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Un petit poirier dans le fond du jardin a les branches lourdes de fruits. Je ne raffole pourtant pas des poires.

Quand je pense à un dessert avec ce fruit, je n'imagine que la tarte bourdaloue que malgré tout j'aime beaucoup.

Je trouve que le mariage poire et amande fonctionne à merveille.

La tarte Bourdaloue je l'ai déjà faite à plusieurs reprises (ici et ici) et donc j'avais envie de changer un peu....

Mais alors, impossible de me décider sur la présentation ce cette tarte... Et vous? Laquelle préférez-vous?

 

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Ingrédients

Biscuit trocadéro

- 160 g de blanc d'oeuf 

- 80 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amande

- 60 gr de pépites de chocolat noir

- 16 g de fécule de pomme de terre

- 10 g de jaune d'oeuf 

- 40 g de sucre semoule

- 84 g de beurre

Crème d'amande

90 gr de beurre

80 gr de sucre

150 gr d'amandes en poudre

100 ml de crème

1 oeuf

qq gouttes d'essence d'amandes amères

Crème de poires au caramel

600 g de poires épluchées

1 cc de jus de citron

5 cas d'eau froide

90 g de beurre demi-sel

300 g de sucre semoule

Chantilly au caramel

200 gr de sucre

4 cs d'eau

50 gr de beurre

30 ml de crème

2 pincée de fleur de sel

200 ml de crème 35%

Garniture

9 belles poires

un peu de sucre

beurre

 

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Procédé

Biscuit trocadéro

- Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue

- Mixer la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule 

- Incorporer les blancs restant, le jaune d'oeuf, le beurre fondu

- incorporer la meringue

- verser dans deux cercles de 20 cm de diamètre

- Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.

- Démouler et laisser refroidir sur une grille

Crème amandine

- battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème

- ajouter les amandes, l'arôme, l’œuf et la crème

- verser dans deux cerles plus petit que leceux utiliser pour le biscuit trocadéro

- cuire au four préchauffé à 180°c pendant 30 minutes

Crème de poires au caramel

- Éplucher et couper les poires en dés et réservez

- Dans une grande casserole à fond épais, déposer le sucre, l'eau et le jus de citron et cuire à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel brun

-Ajouter le beurre coupé en morceaux et les dés de poires

- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient confites et bien caramélisées

- Retirer du feu et mixer

Chantilly au caramel

- faire un caramel avec l'eau et le sucre

- décuire avec la crème chaude et ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel

- monter la crème 35% en chantilly avec la moitié du caramel bien froid (le mieux est de le faire la veille)

Montage

- poser chaque biscuit trocadéro sur un plat, ajouter un disque de crème d'amande, tartiner avec un peu de crème de poires

- Couper 6 poires en petits dés, les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

- Eplucher les 3 autres poires, les couper en deux enlever le trognon

- Les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

- Les laisser cuire à couvert pendant 5 minutes

- Sur la premiere tarte, ajouter les dés de poires et entourer la tarte de chantilly au caramel

- Sur la seconde, ajouter les demis poires, saupoudrer de brésilienne et terminer par la chantilly.

 

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13 septembre 2014

Gâteau Chocolat-Caramel... pour le goûter de mes zamours!

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La rentrée des classes, c'était la semaine dernière et donc j'ai repris l'habitude de préparer des goûters pour mes enfants.

Je dois dire que celui-ci a été plus qu'appécié: un gâteau au chocolat fourré au caramel. Des valeurs sûres! 

 

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Ingrédients

Gâteau au chocolat

200 gr de chocolat noir

60 gr de beurre

60 gr de lait

3 œufs

150 gr de sucre

180 gr de farine

Caramel

200 gr de sucre

2 cs d'eau

150 ml de crème

50 gr de beurre

1/2 cc de sel de guérande

Glaçage

50 gr de cacao amer

10 cl d'eau

180 gr de beurre

80 gr de sucre impalpable

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Procédé

Gâteau au chocolat

- fondre le chocolat et le beurre au micro-onde

- battre  les œufs et le sucre longuement

- ajouter la farine et le lait

- verser dans un moule  beurré et fariné

- cuire au fouer préchauffé à 170°c pendant 20 minutes

- démouler et laisser refroidir

Caramel

- dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau

- porter à ébullition

- une fois la coloration souhaitée, retirer du feu

- décuire avec la crème (attention aux projections de sucre)

- ajouter le beurre coupé en petits cubes

- ajouter un peu de fleur de sel

Glaçage

- porter l'eau à ébullition et ajouter la cacao

- mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène

- battre le beurre en crème et ajouter la crème au cacao

- battre longuement pour obtenir une crème bien homogène

 

Montage

- couper le gâteau en 3 dans l'épaisseur

- poser un disque de gâteau sur un plat

- tartiner généreusement de caremel refroidis (sinon ça coule!)

- couvrir du second disque de gâteau

- tartiner de caramel

- couvrir avec le dernier disque de gâteau

- masquer avec le glaçage et décorer avec des billes de chocolat et des granulés du chocolat

 

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11 septembre 2014

Salade César

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Voici ma salade préférée.... et cette sauce... J'adore!

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la sauce Caesar :
1 oeuf
20 cl d'huile

1 gousse d'ail

4 filets d'anchois à l'huile

50 g de parmesan

1cc de moutarde 

1 cc de sauce Worcestershire

ciboulette

Poivre

Un petit suisse

Pour la salade

1 salade romaine (ici: une feuille de chêne rouge)

2 filets de poulet 

quelques tomates cerise

Parmesan

cressonnette

pain rassi

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Procédé

- Cuire le poulet à la vapeur 15 minutes, escaloper et faire griller à la poele anti-adhésive sans matière grasse

- Laisser refroidir

- faire une mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde et l'huile
- mélanger la moitié de la mayonnaise avec le petit suisse
- ajouter l'ail (sans le germe), le parmesan et les filet d'anchois , la sauce Worcestershire et la ciboulette et mixer

- poivrer légèrement

- Couper les tomates en 2
- faire quelques copeaux de parmesan

- Détailler le pain en petits cubes et les faire frire dans une casserole avec de l'huile bien chaude

- Commencer par disposer la salade dans chaque assiette, puis disposer le poulet,  les croutons, la cressonnette, les copeaux de parmesan, les morceaux de tomate, terminer avec un peu de sauce 

- mettre le reste de sauce à part pour les gourmands!

 

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09 septembre 2014

Gâteau moelleux Confiture de prunes et Noix de coco

 

 

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Oulala... je n'ai rien publié depuis si longtemps! Ah les vacances et l'oubli du temps qui passe et puis un gros problème d'appareil photo qui ne fonctionne plus... Obligée d'utiliser celui des enfants qui ne me convient pas trop. Désolée donc pour les photos pas terrible... mais ce qui compte c'est ce gâteau qui marie à merveille la noix de coco et la confiture de prunes!

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Pour 8 personnes
Ingrédients

Confiture de prunes

1.5kg de prunes 

600 gr de sucre

15 gr de pectine

1 jus de citron

Moelleux

60 gr de sucre

10 gr de sucre vanille

4 oeufs

120 gr de farine

3 cc de levure chimique

60 gr de noix de coco en poudre

50 gr de beurre

150 ml de lait
 

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Procédé

Confiture

- laver les prunes

- compoter les prunes entières dans une grande casserole avec un petit fond d'eau

- une fois qu'elles sont bien comotée, les passer au moulin à légumes (pour enlever les noyaux et la peau)

- peser la purée de prunes obtenues (environ 1 kg)

- ajouter les sucre la pectine et le jus de citron 

- porter à ébullition et cuire 3 minutes

- verser dans des pots stérilisés et fermer aussitôt.

Moelleux

- battre les oeufs et les sucres

- ajouter la farine, la levure et la noix de coco

- ajouter le beurre fondu et le lait

- beurrer et fariner un moule carré

- verser la pâte dans le moule

- parsemer de noix de coco

- cuire au four préchauffé à 180°c pendant 30 minutes

- démouler et laisser refroidir sur une grille

- une fois le gâteau refoidi, le couper en 2 dans l'épaisseur

- tartiner généreusement de confiture de prunes et refermer le gâteau 

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23 juillet 2014

Tarte sablée Nectarines Blanches, Groseilles Rouges et Crème à la Reine des Prés

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 L'été et ses petits bonheurs!

J'adore mordre dans une nectarine blanche super juteuse!

Cette tarte est un concentré de merveilles estivales!

 

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Ingrédients

Pâte sablée

250 gr de farine

100 gr de sucre

125 gr de beurre

1 oeuf

Sirop Reine des Prés

1 l d'eau

1 kg de sucre

10 ombelles de reines des prés

Crème à la Reine des Prés

250 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre

20 gr de poudre à flan

400 gr de crème


4 nectarines blanches

groseilles rouge

quelques feuilles de mélisse

 

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Procédé

Sirop de Reines des prés

- faire infuser les fleurs dans l'eau 2 à 3 jours au frigo

- filtrer l'eau

- faire un sirop en mélanger l'eau parfumée et le sucre

- stopper la cuisson aux premiers gros bouillon

- verser dans des petits bouteilles préalablement stérilisées

Pâte

- mélanger le sucre et la farine

- incorporer délicatement le beurre du bout des doigts

- faire un puit et ajouter l'oeuf

- pétrir grossièrement

- bouler et réserver une heure au frigo

- abaisser la pâte à 3 mm

- foncer dans un moule à tarte

- cuire à blanc 20 minutes

- démouler et faire refroidir sur une grille

Crème

- battre les jaunes d'oeufs et le sucre

- ajouter la poudre à flan

- porter le lait à ébullition 

- verser le lait  en fin filet sur les oeufs

- verser dans la casserole et chauffer sans cesser de mélanger

- au premier bouillon, retirer du feu et ajouter 2 cs de sirop à la Reine des Prés

- faire refroidir 

- battre la crème en chantilly

- mélanger délicatement les deux crèmes

Montage

- verser la crème sur le fond de tarte sablée

- peler et couper les nectarines en fines rondelles

- poser les nectarines sur la crème

- ajouter des groseilles rouges 

- décorer avec quelques feuilles de mélisse

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