Pralinettes

10 août 2015

Grand changement...

Cher vous tous,

J'ai créé ce blog il y a maintenant plus de 8 ans. J'avais envie de garder une trace de ce que je fais, comme un livre de recette... Le temps a passé, j'ai beaucoup créé, découvert, cherché, testé. Et puis une évidence: l'envie de devenir pâtissière professionnelle.

J'ai donc repris des cours du soir pendant 3 ans, nouvelles découvertes, nouveaux tests et surtout l'assurance que je prenais la bonne voie.

Après des années d'hésitations, de peurs aussi, un licenciement a tout changé. J'avais le choix entre trouver un autre boulot ou enfin créer mon emploi. J'ai donc décidé de sauter le pas et je me suis associée avec ma soeur.

Nous avons travaillé presqu'une année entière pour créer un lieu qui nous ressemble, un lieu où venir déguster des pâtisseries, boire un café ou un bon thé, un lieu où venir discuter, passer un moment, découvrir des saveurs. Nous avons décidé de n'utiliser que des matières premières locales et si possible bio. 

Et voilà, depuis le 17 juillet ce lieu existe et je m'y sens bien, épanouie, heureuse d'avoir réalisé ce rêve.

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Je vais donc mettre ce blog en pause... je manque vraiment trop de temps pour parvenir à être régulière dans les recettes postées. 

Si vous souhaitez suivre ce que je fais, vous pouvez découvrir mon site internet: http://www.alice-mathilde.be ou me suivre sur ma nouvelle page facebook: Alice&Mathilde

Je vous remercie tous pour vos encouragements, pour vos messages et commentaires. Ce blog a été le début de ma reconversion, le début de ma nouvelle vie...

A bientôt!

 

Pralinettes.

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30 mai 2015

Des fraises et de la rhubarbe...

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Parce que c'est la saison, parce que c'est un mariage merveilleux, pleins de saveurs, d'acidité et de douceur...

 

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Ingrédients

Biscuit trocadéro 

- 160 g de blanc d'oeuf 

- 80 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amandes

- 16 g de fécule de pomme de terre

- 10 g de jaune d'oeuf 

- 40 g de sucre semoule

- 84 g de beurre

- essence d'amandes amères

Crème diplomate à la rhubarbe

- 250gr de rhubarbe

- 75 gr de sucre

- 100 ml d'eau

- 10 g de poudre à flan

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème fraîche liquide entière

Confiture de fraises

500 gr de fraises

300 gr de sucre 

pectine

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Procédé

Crème diplomate à la rhubarbe

laver, éplucher et couper la rhubarbe en petits cubes

- mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre

- couvrir et laisser compoter une vingtaine de minutes à feu doux

- égoutter et garder le jus

- réserver au frais

- faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

- Préparer une crème pâtissière avec 250 ml de jus de rhubarbe, les oeufs, la poudre à flan et le sucre

- Bien essorer la gélatine et l'ajouter à la crème pâtissière hors du feu.

- Mélanger jusqu'à ce que la gélatine fonde.

- Mettre de suite dans un cul de poule et filmer et placer dans un grand récipient rempli de glace pour la faire refroidir

- battre la crème en chantilly

- Incorporer la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière légérement prise.

Trocadéro

- Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue

- Mixer la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule

- Incorporer les blancs restant, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et l'essence d'amande amère

- incoporer la meringue

- verser dans un cercle de 24 cm de diamètre

- Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.

- Démouler et laisser refroidir sur une grille

Confiture de fraise

- nettoyer les fraises et les couper en 4

- mettre dans une casserole à confiture et ajouter les sucre

- porter à ébullition sans cesser de mélanger

- une fois que le mélange fais de très gros bouillon, faire cuire encore 3 minutes

- verser dans des pots stérilisés et refermer avec un couvercle

- une fois refroidis, mettre les pots au frigo

Montage

- tartiner le trocadéro de confiture de fraise

- dresser la crème à la rhubarbe avec une poche à douille

- diposer les fraises coupées en fines tranches

- décorer avec de fins bâtons de rhubarbe, des fleurs de fraisiers,...

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23 avril 2015

Entremets chocolat et caramel

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Pour un amoureux du chocolat! Un entremets avec une base croustillante de grany aux céréales, une mousse intense au chocolat et un caramel gourmand au milieu en guise de surprise...

 

 

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Ingrédients (10 personnes)

Mousse au chocolat

500ml de crème

250 gr de chocolat noir 70%

100 ml de lait

2 feuille de gélatine

Base biscuitée

150 gr de grany aux céréales

80 gr de beurre

Caramel beurre salé

100 gr de sucre

2 cs d'eau

100 gr de crème

50 gr de beurre

Gelée de cacao amer

70 gr de sucre

50 gr de crème

30 gr de cacao amer

20 gr d'eau 

1 feuille de gélatine

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Procédé

base biscuitée

- réduire lesz biscuits en poudre grossière

- fondre le beurre

- mélanger le beurre avec les biscuits

- presser dans un cercle et faire prendre au frigo

Mousse chocolat

- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

- fondre le chocolat au bain-marie

- chauffer le lait

- faire fondre la gélatine dans le lait chaud

- verser le lit sur le chocolat et bien mélanger

- battre la crème au 3/4

- incorporer délicatement le chocolat à la crème

Caramel

- faire un caramel avec le sucre et l'eau

- décuire avec la crème chaude

- ajouter le beurre et réserver

Gelée de cacao

- mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine

- tremper la gélatine dans de l'eau froide

- essorer la gélatine et l'incorporer au reste

- laisser légèrement refroidir

Montage

- dresser la moitié de la mousse mousse au chocolat sur la base biscuitée

- ajouter le caramel

- terminer avec le reste de mousse au chocolat 

 

- faire prendre une nuit au congélateur

- sortir du congélateur et verser la gelée de cacao tiédie pour masquer entièrement la gâteau

- décorer

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27 mars 2015

Du pamplemousse et une pointe de framboise

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De la fraîcheur, de l'amertume une pointe d'acidité, de la douceur... Comment résister?

 

Ingrédients

Biscuit trocadéro amandes

- 160 g de blanc d'oeuf 

- 80 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amandes

- 16 g de fécule de pomme de terre

- 10 g de jaune d'oeuf 

- 40 g de sucre semoule

- 84 g de beurre

- amandes effilées

- essence d'amandes amères

Crème diplomate au pamplemousse rose

- 125 ml de jus de pamplemousse rose

- 45 g de sucre

- 10 g de poudre à flan

- 2 jaunes d'oeufs

- 1 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème 

Confiture de framboise

500 gr de framboises 

300 gr de sucre 

pectine

Chantilly framboises

300 ml de crème

4 cs de confiture de framboises

Déco

suprêmes de pamplemousse rose

estragon

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Procédé

Biscuit trocadéro

- Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue

- Mixer la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule

- Incorporer les blancs restant, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et l'essence d'amande amère

- incoporer la meringue

- verser dans deux cercles de 15 cm de diamètre

- saupoudrer d'amandes effilées

- Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.

- Démouler et laisser refroidir sur une grille

Crème diplomate au pamplemousse 

- faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

- Préparer une crème pâtissière avec le jus de pamplemousse, les oeufs, la poudre à flan et le sucre

- Bien essorer la gélatine et l'ajouter à la crème pâtissière hors du feu.

- Mélanger jusqu'à ce que la gélatine fonde

- Mettre dans un cul de poule et filmer et placer dans un grand récipient rempli de glace pour la faire refroidir

- battre la crème en chantilly

- Incorporer la crème fouettée délicatement à la crème pamplemousse légérement prise.

Confiture de framboises

- nettoyer les fruits et les mettre dans la casserole

- ajouter le sucres et la pectine

- porter à ébullition

- une fois atteinte, laisser bouillir à gros bouillon 4 minutes

- verser dans des pots stérilisés et refermer

Chantilly framboises

- battre la crème et la confiture préalablement passée au tamis pour enlever les pépins

Montage

- poser un disque de biscuit sur un plat

- étaler un peu de confiture de fraise au pinceau

- Dresser joliment la crème diplomate au pamplemousse en alternance avec la chantilly framboise

- diposer les suprêmes de pamplemousse sur le gâteau

- décorer avec un peu d'estragon ciselé

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13 février 2015

Tarte Chocolat-Caramel

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Parce que le chocolat et le caramel c'est juste magique...

De la profondeur, de la douceur, du craquant, du croustillant...

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Ingrédients

Pâte sablée

250 gr de farine

100 gr de sucre

125 gr de beurre

1 oeuf

Crémeux chocolat

100ml de lait

240 ml de crème

240 gr de chocolat au lait

24 gr de beurre

4 oeufs

Chantilly au caramel

200 gr de sucre

4 cs d'eau

50 gr de beurre

30 ml de crème

2 pincée de fleur de sel

200 ml de crème 35%

Déco

caramel croquant

déco en chocolat

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Procédé

Pâte

- mélanger le sucre et la farine

- incorporer délicatement le beurre du bout des doigts

- faire un puit et ajouter l'oeuf

- pétrir grossièrement

- bouler et réserver une heure au frigo

- abaisser la pâte à 3 mm

- foncer dans un moule à tarte

- cuire à blanc 20 minutes

- démouler et faire refroidir sur une grille

Chantilly caramel

Chantilly au caramel

- faire un caramel avec l'eau et le sucre

- décuire avec la crème chaude et ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel

- monter la crème 35% en chantilly avec la moitié du caramel bien froid (le mieux est de faire le caramel la veille)

Crémeux chocolat

- Porter le lait la crème et le beurre à ébullition

- verser sur le chocolat et faire fondre

- ajouter les œufs

Montage

- verser l’appareil chocolat sur la pâte

- cuire au four préchauffé à 100°c pendant 15 minutes, éteindre le four et laisser la tarte encore 15 minutes sans ouvrir la porte.

- démouler et laisser refroidir

- dresser la chantilly à la poche à douille

- décorer avec du caramel croquant et des déco en chocolat

 

 

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01 février 2015

Gâteau Moelleux Citron-Amandes-Mascarpone

 

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Besoin d'un peu de douceur en ces jours froids et plein de neige!

Le citron et l'amande se marient à merveille et la mascarpone apporte une texture extraodinaire à ce gâteau!

 

Ingrédients

4 oeufs

200 gr de sucre

200 gr d'amandes en poudre

120 gr de maïzéna

3 cc de levure chimique

150 gr de beurre

180 gr de mascarpone

le jus de 2 citrons

les zestes d'1/2 citron (non traité)

1 pincée de sel

amandes effilées

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Procédé

- faire un ruban avec les oeufs et le sucre

- ajouter le jus et les zestes de citron

- ajouter la maïzéna et la levure tamisée

- ajouter les amandes en poudre

- ajouter le beurre pommade et le sel

- ajouter le mascarpone

- verser dans un moule à charnière beurré et fariné

- ajouter des amandes effilées

- cuire au four à 150° pendant 60 minutes

- démouler et laisser refroidir sur une grille

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30 janvier 2015

Petites Crèmes au Praliné Maison

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Pour le goûter ou pour embarquer à l'école, des petites crèmes délicieusement pralinées qui fondent dans la bouche!

 

 

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Pour 6 petits pots

Ingrédients

Crème Pralinée

500 ml de lait

100 gr de sucre

2 oeufs

20 gr de poudre à pudding

2 cs de praliné

Praliné

100 gr de noisettes

100 gr de sucre

Déco

Mélange de noix

 

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Procédé

Praliné

- torréfier les noisettes 15 minutes au four préchauffé à 180°c

- frotter les noisettes dans un essuie propre pour enlever la peau

- dans une casserole, mettre les noisettes, ajouter le sucre et faire caraméliser

- verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir

- casser les noisettes caramélisées et les mettre dans un mixer 

- mixer longuement et faisant régulièrement de pauses (pour éviter que le mixeur de surchauffe) jusqu'à obtention d'une pâte

- conserver dans un pot au frigo

Crème pralinée

- faire un ruban avec les œufs, le sucre et la poudre à pudding

- porter le lait à ébullition 

- verser le lait sur le ruban

- reverser dans le poêllon et porter à ébullition sans cesser de mélanger

- aux premiers bouillons, ôter du feu, verser dans un cul de poule, ajouter le praliné 

- remplir des pot à l'aide d'une poche à douille

- décorer avec un mélange de noix grossièrement haché

- réserver une heure au frigo

 

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23 janvier 2015

Banoffee Pie... ou comment j'ai appris à aimer les bananes!

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Je n'aime pas les bananes... c'est comme ça! Et puis chacun ses goûts, non?

Mais comme on le dit aussi, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis...

Et je dois dire que comme ça, j'aime bien les bananes!

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Ingrédients

Pâte sablée

250 gr de farine

100 gr de sucre

125 gr de beurre

1 oeuf

Caramel

200 gr de sucre

2 cs d'eau

150 ml de crème

50 gr de beurre

1/2 cc de sel de guérande

Garniture

2 bananes

250 ml de crème

30 gr de sucre vanille

amandes effilées

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Procédé

Pâte

- mélanger le sucre et la farine

- incorporer délicatement le beurre du bout des doigts

- faire un puit et ajouter l'oeuf

- pétrir grossièrement

- bouler et réserver une heure au frigo

- abaisser la pâte à 3 mm

- foncer dans un moule à tarte

- cuire à blanc 20 minutes

- démouler et faire refroidir sur une grille

Caramel

- dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau

- porter à ébullition

- une fois la coloration souhaitée, retirer du feu

- décuire avec la crème (attention aux projections de sucre)

- ajouter le beurre coupé en petits cubes

- ajouter un peu de fleur de sel

Garniture

- couper les bananes en fines rondelles et les poser sur le fond de tarte

- couvrir de caramel

- battre la crème en chantilly (pas trop épaisse) avec le sucre

- dresser la crème à la poche à douille

- torréfier les amandes effilées

- saupoudrer la crème avec les amandes

- décorer avec quelques morceaux de bananes et un peu de caramel

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05 janvier 2015

Petite envie printanière...

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Premier anniversaire d'une jolie petite fille...

et une envie de printemps ce samedi alors qu'une tempête de neige s'abattait sur ma région!

 

Ingrédients

Financier aux éclat d'amandes

50 gr de farine

150 gr de sucre

80 gr d'amandes en poudre

4 blancs d'oeufs

150 gr de beurre

50 gr d'amandes entières

Mousse de framboises: 

200 g de pulpe de framboises

8 gr de gélatine

600 ml de crème 

Déco

modelage en pâte de chocolat

chantilly

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Procédé

Financier

- mélanger la farine, le sucre et les amandes

- monter les blanc en neige très ferme

- incorporer les blancs au premier mélange

- ajouter le beurre fondu

- réserver 15 minutes au frigo

- verser dans un cercle de 20 cm de dimètre et saupoudrer d'éclats d'amandes entières

- cuire au four préchauffé à 180°c pendant 20 minutes

Mousse framboises

- Faire tremper la gélatine

- la faire fondre dans un peu de pulpe de framboises

- incorporer le reste de la purée froide

- ajouter la crème fouettée

Montage

- dans un cercle hermétique, verser la mousse poser le financier et appuyer pour l'enfoncer dans la mousse

- faire prendre au congélateur

- démouler

- masquer avec de la chantilly

- décorer avec des modelage en pâte de chocolat

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31 décembre 2014

Gâteau de fête!

 

 

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Je vous souhaite à tous une très belle année 2015!!!

Pour changer un peu la tradition, ici, pas de bûche, mais un gâteau de fête...

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Ingrédients

Carrot Cake

2 œufs 

90 g d'huile 

125g de sucre

125g de farine

1 cc d'extrait de vanille liquide

1/2 cc de muscade

1/2 sachet de levure chimique

1 cc de cannelle

150 g de carottes râpées (3 à 4 grosses carottes)

Bavarois

2 jaunes d'oeufs

80 gr de sucre

250 ml de lait

200 ml de crème

6 gr de gélatine

1 gousse de vanille

Gelée de cacao amer

70 gr de sucre

50 gr de crème

30 gr de cacao amer

20 gr d'eau 

1 feuille de gélatine

Déco

noix de pécan, chantilly, déco en chocolat

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Procédé

Carrot Cake

Préchauffer votre four à 1770°

Mélanger au fouet électrique les œufs et le sucre.

Incorporer l'extrait de vanille, la muscade, la cannelle et l'huile. 

Mélanger le tout avec le fouet.

Ajouter la farine et la levure
Ajouter les carottes râpées et les noix concassées
Mélanger  doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

verser la préparation dans un cercle

Cuire 30 à 40 minutes
Bavarois

- ramollir la gélatine dans l'eau froide
- faire une crème anglaise avec les oeufs, le sucre et le lait
- ajouter la gélatine

- faire refroidir dans un bac avec des glaçons

- monter la crème au 3/4 et l'incorporer à la crème anglaise totalement refroidir
- ajouter  les graines de vanille
- verser dans des moules 1/2 sphère et réserver deux heures au congélateur

Gelée de cacao

- mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine

- tremper la gélatine dans de l'eau froide

- essorer la gélatine et l'incorporer au reste

- laisser légèrement refroidir

- Démouler les mousses, les poser sur une grille et verser la gelée de cacao pour les masquer

Montage

- dresser un peu de chantilly sur le carrot cake

- saupoudrer de noix de pécan grossièrement hachées

- poser 4 demi sphères sans gelée de cacao sur les noix de pécan et les masquer avec de la chantilly

- poser 3 demi sphère avec du cacao

- décorer avec des chocolats sur le thème des fêtes

 

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Meilleurs voeux à tous pour 2015!!!!!!

 

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