15 novembre 2009
Tentation Amandes
Ingrédients
daquoises aux amandes
100 gr de sucre glace
75 gr d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
Bavarois au lait d'amandes
500 ml de lait
4 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
400 ml de crème
3 cs de lait d'amandes
Mousse au chocolat au lait
200 ml de crème
50 ml de lait
100 gr de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine
Procédé
Daquoise aux amandes
- mélanger les amandes et le sucre
- battre les blanc en neige très ferme
- incorporer délicatement les blancs au mélange aux amandes
- dresser un cercle de 25 cm de diamètre de pâte sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille
- cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes
Bavarois
- Faire tremper la gélatine
- faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre
- incorporer la gélatine dans la crème anglaise encore chaude
- battre la crème fraîche au 3/4
- incorporer à la crème anglaise
- ajouter le lait d'amandes
Mousse au chocolat au lait (attention au temps de prise du bavarois, voir montage)
- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
- fondre le chocolat au lait
- battre la crème au 3/4
- chauffer le lait et y faire fondre la gélatine
- verser le lait sur le chocolat
- incorporer la crème au chocolat
Montage
- couper le disque de pâte aux dimensions souhaitées
- poser la daquoise sur un plat
- entourer avec un cercle à pâtisserie
- verser le bavarois sur la pâte et faire prendre 1 heure au congélateur
- ajouter la mousse au chocolat et faire prendre une heure au frigo
- masquer la mousse avec de la chantilly
- décorer avec un contour en chocolat, des amandes grillées, des copeaux de chocolat,...
02 novembre 2009
"Dynamite" pour 60 personnes
Une fête de famille ce weekend et donc un gâteau à réaliser pour 60 personnes... J'avais déjà réalisé le dynamite d'Eryn et il avait fait sensation. J'ai donc décidé de le réaliser cette fois encore et il eu le même effet! J'ai tout de même remplacer le caramel du dessus par de la chantilly vanillée simplement pour mettre plus en valeur la déco du gâteau.
Le fondant ricotta & caramel :
- 12 gros oeufs
- 1.5 kg de ricotta
- 120 g de maïzena
- 120 g de sucre glace
- 1.2 kg de sucre
- 1.2 l de crème liquide ( allégée possible )
- 12 càs d'eau
- 120 g de beurre en dés
- 6 pincée de fleur de sel
La mousse chocolat :
- 1.2 l de crème liquide entière
- 700 g de chocolat gianduja
- 350 g de lait
- 12 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :
1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.
3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).
Préparer la mousse chocolat noir :
4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.
5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.
Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de l'intérieur, mais vous pouvez venir vous faire une idée ici...
16 octobre 2009
Trio Brioché pour déjeuner très gourmand!
Un petit pain au chocolat brioché, une petite brioche fourrée au Nutella et une brioche tressée aux amandes,
quel bonheur pour le p'tit déjeuner! Et encore un peu chaud... je vous raconte pas!
Ingrédients
Pâte
250 ml de lait
75g de beurre pommade
3,5 cc de levure
1 cc de sel
4 cs de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
450g de farine
1 oeuf battu pour dorer
Garniture aux amandes
75 gr de beurre ramolli
30 gr de sucre
75 d'amandes en poudre
quelques gouttes d'essence d'amandes amères
Nutella
barres de chocolat pour pains au chocolat
un peu de dorure (mélange jaune d'oeuf et un peu d'eau)
Procédé
- la veille au soir, mettre tous les ingrédients de la pâte dans la MAP et lancer le programme pâte levée
- le lendemain matin, séparer la pâte en trois
- avec le premier tiers de pâte, faire des petites boules et les déposer dans des minis moules à brioches et les farcir de nutella
- abaisser le second tiers de pâte à 3 mm
- couper la pâte en 4 et former des pains au chocolat
- abaisser le dernier tiers de pâte à 3 mm
- faire la garniture aux amandes en mélangeant tous les ingrédients
- former des tresses aux amandes comme expliqué ici
- laisser lever toutes les brioches une heure, badigeonner ensuite avec un peu de dorure
- cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes
- faire refroidir sur une grille
10 octobre 2009
"Meringue d'automne" simplifiée...
Ce gâteau est une merveilleuse création de Pierre Hermé.
J'ai depuis longtemps voulu le faire.
Mon gros soucis, c'est que je suis quasiment incapable de suivre une recette.
Quand j'ai vu le nombre d'ingrédients et le temps de préparation, je me suis dis qu'il valait mieux simplifier un peu...
Ingrédients
meringue
4 blancs d'oeufs
200 gr de sucre
1/2 cc de vanille
Chantilly au chocolat noir
350 gr de crème
350 gr de chocolat noir
Gelée de cacao
100 gr de sucre
75gr de crème
45 de cacao amer
30 gr d'eau
1 1/2 feuille de gélatine
Procédé
meringue
- monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre
- une fois bien fermes et brillants, arrêter de fouetter
- ajouter le reste du sucre en pluie en l'incorporant à la spatule
- dresser 3 disque de meringue avec une poche à douille sur du papier sulfurisé
- cuire au four préchauffé à 100° (avec la porte entrouverte) pendant 5 heures
- décollé du papier et laisser refroidir
Chantilly
- fondre le chocolat noir
- battre la crème au 3/4
- incorporer le chocolat à la crème
- poser le premier disque de meringue sur un cercle en carton légèrement plus petit
- dresser 1/3 de la chantilly sur le premier disque de meringue
- déposer le deuxième disque de meringue
- dresser 1/3 de la chantilly sur la meringue
- déposer le troisième disque de meringue
- masquer le gâteau avec le reste de chantilly
- réserver 1 heure au frais
Gelée de cacao
- faire tremper la gélatine dans l'eau froide
- mélanger tous les autres ingrédients
- faire chauffer à feu doux
- retirer du feu avant l'ébullition
- ajouter la gélatine
- laisser refroidir
- poser le gâteau sur une grille et napper le gelée de cacao
- décorer et réserver une heure au frais
06 octobre 2009
Des briques à dévorer...
En visitant le parc d'attractions Légoland en Allemagne, je suis allée découvrir la boutique des souvenirs et j'y ai déniché un moule à glaçons en forme de brique Légo. Je n'ai évidement pas pensé glaçon en le voyant mais... bien entendu... chocolat! J'ai donc réalisé des pralines en forme de briques Légo fourrée à la nouvelle pâte de spéculoos "crunchy". Un vrai bonheur!
ingrédients
100 gr de chocolat au lait
50 gr de chocolat blanc
80 gr de pâte de spéculoos crunchy
Procédé
- tempérer les deux chocolat
- remplir les petits trous avec du chocolat blanc
- réserver
- remplir les moules avec le chocolat au lait et verser l'excédent
- réserver
- une fois le chocolat pris, remplir avec la pâte de spéculoos
- refermer les pralines avec du chocolat au lait
- laisser prendre une nuit au frigo
- démouler et dévorer!
26 septembre 2009
Pop Corn comme au cinéma!
Quoi de meilleur devant un bon film???
Ingrédients
100 gr de maïs à pop corn
100 gr de sucre
2 cs d'eau
50 gr de beurre
Procédé
- mettre le maïs dans une poêle avec un couvercle
- faire chauffer à feu doux
- retirer du feu une fois que tout le maïs à éclater
- préparer un caramel avec le sucre et l'eau
- une fois la coloration souhaitée obtenue, retirer du feu et ajouter le beurre
- remettre sur le feu et laisser épaissir un peu
- mettre le pop corn dans un grand plat
- verser le caramel dessus et bien mélanger avec une cuiller en bois
- laisser totalement refroidir
- "cassé" le pop corn collés ensemble
21 septembre 2009
Macarons à la violette et Petites Boites pour un Anniversaire
Un anniversaire au boulot... alors envie d'offrir des macarons et surtout d'en tester un nouveau:
un petit macaron mauve à la violette... délicieux!
Pour les coques, toujours la même recette, celle de fofil.
Et j'ai une fois de plus fais une ganache blanche montée et y ai ajouté du sucre à la violette (à défaut de sirop)
Dans ces boites: 70 macarons:
Huile d'olive, violette, fêve Tonka,vanille, sirop d'érable, bailey's, noix de macadamia,
crème de nougat, barbe à papa.
19 septembre 2009
Confiture de Pêche de Vigne
Je sens le froid arriver et je fais des réserve de soleil pour l'hiver!
Cette confiture est très parfumée et rend bien le goût de ces pêches rosées.
Ingrédients
2 kg de pêches de vigne
1 kg de sucre
procédé
- peler et enlever le noyaux des pêches
- les couper en petits morceaux et les mttre dans une casserole à confiture
- ajouter le sucre
- mettre sur le feu et bien mélanger
- une fois porter à ébullition, continuer de mélanger
- laisser cuire encore 5 minute à très gros bouillons
- verser dans des pots à confiture stérilisés
16 septembre 2009
Tarte Sablée Fraises-Vanille
Ingrédients
Pâte sablée
300 gr de farine
100 gr de sucre
100 gr de beurre
1 oeuf
Crème
250 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
70 gr de sucre
10 gr de farine
20 gr de fécule
1 gousse de vanille
500 gr de fraises
un peu de chantilly à la vanille
Procédé
Pâte
- mélanger le sucre et la farine
- incorporer délicatement le beurre du bout des doigts
- faire un puit et ajouter l'oeuf
- pétrir grossièrement
- bouler et réserver une heure au frigo
- abaisser la pâte à 3 mm
- la déposer dans un moule à tarte
- cuire à blanc 20 minutes
- démouler et faire refroidir sur une grille
Crème
- battre les jaunes d'oeufs et le sucre
- ajouter la fécule et la farine
- porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue
- verser le lait en fin filet sur les oeufs
- verser dans la casserole et chauffer sans cesser de mélanger
- au premier bouillon, retirer du feu
- faire refroidir
- verser sur la pâte
Déco
- couper les fraises en fines tranches
- les disposer sur la crème
- décorer avec un peu de chantilly à la vanille
12 septembre 2009
Géant Muffin chocolat blanc-praliné
Un gâteau d'anniversaire réalisé à la dernière minute avec ce que j'avais sous la main... Finalement avec beaucoup moins de déco qu'à mon habitude, mais selon l'avis général... un vrai délice!
Ingrédients
300 gr de farine
3 cc de levure chimique
2 oeufs
100 gr de sucre
100 gr de beurre fondu
150 gr de chocolat blanc
250 ml de lait
50 gr de pralin en poudre
Procédé
- mélanger la farine et la levure
- ajouter tous les autres ingrédients
- verser dans un moule beurré et fariné
- décorer avec le pralin en poudre
- cuire au four à 170°c pendant 30 minutes
- démouler et faire refroidir sur une grille
