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Ingrédients

Filets de sole

8 filets de soles

150 gr de saumon fumé

1 œuf

100 gr de crème 35%

1 échalote

10 cl de fond de poisson

Sel

Poivre

Beurre rosé

200 gr de beurre

1 échalote

1 gueuze framboise (25 cl)

Sel

Poivre

Accompagnement et décorations

16 Asperges blanches

Œufs de saumon

Pétales de rose

Branches de lavande

Fleurs de bourrache

Framboises

Procédé

Les filets de soles
- Si cela n’a pas été réalisé par le poissonnier : lever les filets de soles
- Les poser sur une planche (côté peau sur la planche)
- Saler et poivrer
- Réaliser la mousseline de saumon fumé :
* ciseler une échalote et la faire suer au beurre
* réserver
* Dans un robot, hacher le saumon finement
* Ajouter l'oeuf et la crème

* saler, poivrer

   - Etaler une fine couche de mousseline sur chaque filet de sole
- Verser le fond de poisson dans un plat allant au four
- Déposer les filets de sole dans le plat 
- cuire au four à 180°c pendant une quinzaine de minutes

Beurre rosé

- ciseler une échalote
- la suer au beurre
- ajouter la gueuze framboise
- reduire de 2/3
- hors du feu, monter la sauce au beurre

 

Montage

- Peler les asperges blanches er couper un tier du pied
- Les cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaines de minutes
- réserver
- couper les filets de sole en deux
- Sur une assiette, placer aucentre 4 asperges banches, poser les filets de sole dessus, parsemer de baies roses et décorer avec des brins de lavandes et une fleur de bourrache
- verser un peu de sauce
- décorer l'assiette avec des oeufs de saumon, des framboises et des pétales de rose
 

C'était ma participation au concours "Saveurs nomades rose"