11 septembre 2007
Exquise folie
Ingrédients
Daquoise aux amandes
70 gr d'amandes en poudre
4 Blancs d'oeufs
100 gr sucre impalpable
100 gr d'amandes entières
Chantilly au chocolat au lait
400 gr de crème
250 gr de chocolat au lait
caramel à la fleur de sel
150 gr de sucre
2 cs d'eau
30 gr de beurre
30 gr de crème
fleur de sel
Gelée au cacao
75 gr de sucre
50 gr de crème
20 gr d'eau
30 gr de cacao amer
1 feuille de gélatine
Procédé
Daquoise
- Etaler les amandes sur une plaque de four et les faire griller 10 minutes à 180°c
- réduire les amandes en petits morceaux
- mélanger les amandes en poudre et le sucre impalpable
- battre les blancs en neige
- incorporer les blancs aux amandes en poudre
- étaler dans un moule
- déposer les amandes entières régulièrement sur la pâte
- cuire au four à 180°c pendant 20 minutes
caramel à la fleur de sel
- dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau
- porter à ébullition
- une fois la coloration souhaitée, retirer du feu
- décuire avec la crème (attention aux projections de sucre)
- ajouter le beurre coupé en petits cubes
- ajouter un peu de fleur de sel
- ajputer un peu d'eau si vous le trouvez trop épais
Chantilly
- fondre le chocolat au lait
- battre la crème en chantilly
- incorporer délicatement le chocolat au lait
Gelée au cacao
- mélanger tous les ingrédients dans une casserole (sauf la gélatine)
- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
- chauffer les ingrédients sans faire bouillir
- presser la gélatine
- fondre la gélatine dans le mélange au cacao
- réserver
Montage
- Démouler la daquoise et la faire refroidir sur une grille
- une fois refroidie, l'entourer avec un cercle de 12 cm de haut
- verser le caramel sur la daquoise et faire prendre au frigo une bonne heure
- Ajouter la chantilly au chocolat au lait et faire prendre au frigo au moins deux heures
- poser le gâteau sur une grille
- verser la gelée au chocolat sur le gâteau et laisser couler l'excédent
- remettre au frigo au moins 30 minutes
- décorer avec des feuilles en chocolat blanc, des copeaux,...
