Javanais

Un anniversaire et une préparation d'exam.... ça tombe bien pour l'un et l'autre.

Voici des javanais: un grand de 20/20 cm et 4 petits. Une pâte fine et moelleuse aux amandes, une crème au beurre moka et une ganache au chocolat noir.... 

Ingrédients

Pâte

160 gr d'amandes en poudre

160 gr de sucre glace

6 jaunes d'oeufs

50 ml d'eau

8 blancs d'oeufs

100 gr de sucre

30 gr de farine

Crème au beurre

250 gr de sucre

100 gr d'eau

3 oeufs

250 gr de beurre

café fort 

Ganache

250 gr de chocolat noir

250 gr de crème

Procédé

Pâte

- mélanger les amandes, le sucre glace, l'eau et les jaunes d'oeufs 

- ajouter la farine

- battre les blancs en neige avec le sucre

- incorporer d"licatement la meringue obtenue avec la pâte aux amandes

- dresser sur deux plaques couverte de papier sulfuriser, bien lisser

- cuire 8 à 10 lmin à 200°c

- faire refroidir sur grille en couvrant bien les pâtes d'un essuie propre

Crème au beurre

- faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre, le cuire jusqu'à 121°c

- quand le sirop arrive à 110°c, battre les oeufs

- ajouter le sirop en fin filet sur les oeufs sans cesser de mélanger

- continuer de battre doucement jusqu'à ce que le mélange devienne léger et presque froid

- ajouter le café

- ajouter le beurre ramolli et battre jusqu'à obtention d'une crème homogène

Ganache

- porter la crème à ébullition

- verser sur le chocolat en 3 fois

Montage

- couper 4 carrés de 20/20 cm et garder le reste de pâte (2 rectangles de 40/10 cm)

- dresser la crème au beurre à la poche à douille sur le premier carré de pâte

- recouvrir d'un autre carré de pâte et continuer avec les 2 autres carrés

- terminer en mettant une fine couche de crème sur le dernier carré de pâte

- réserver au frais

- une fois la crème au beurre prise, verser la ganache sur le gâteau

- remettre au frais

- une fois la ganache prise, parer le javanais et décorer

- Couper les deux rectangles de pâte restants en 2pour obtenir 4 rectangles de 20/10 cm

- procéder comme pour le grand javanais

- une fois la ganache prise, parer et couper en 4 javanais individuels

- décorer.

Comments

[Gaggou]

Ça fait des années que j'utilise cette recette, depuis les début en pâtisserie, main tenant je peux dire que je suis à un bon niveau en pâtisserie et cette recette est toujours la meilleure recette de javanais que j'aie jamais faite! On peut dire que c'est "A l'ancienne", du beurre et du sucre et pas ces dessert allégés qui n'ont aucun goût qu'on voit partout aujourd'hui

[tania44]

bonjour je voudrai savoir combien de quantité de café soluble il faut mettre. merci

[Chat]

je n ai toujours pas de réponse à ma question..

[Chat]

Bonjour la pâte était extra mais j ai eu un problème avec la crème au beurre qui est restée beaucoup trop coulante donc impossible de monter le gâteau .. Pourquoi? Trop d œufs? Ou pas assez de beurre ?

[étuis ipad air]

C'est délicieux. Je veux apprendre à faire des gâteaux.