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Un petit poirier dans le fond du jardin a les branches lourdes de fruits. Je ne raffole pourtant pas des poires.

Quand je pense à un dessert avec ce fruit, je n'imagine que la tarte bourdaloue que malgré tout j'aime beaucoup.

Je trouve que le mariage poire et amande fonctionne à merveille.

La tarte Bourdaloue je l'ai déjà faite à plusieurs reprises (ici et ici) et donc j'avais envie de changer un peu....

Mais alors, impossible de me décider sur la présentation ce cette tarte... Et vous? Laquelle préférez-vous?

 

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Ingrédients

Biscuit trocadéro

- 160 g de blanc d'oeuf 

- 80 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amande

- 60 gr de pépites de chocolat noir

- 16 g de fécule de pomme de terre

- 10 g de jaune d'oeuf 

- 40 g de sucre semoule

- 84 g de beurre

Crème d'amande

90 gr de beurre

80 gr de sucre

150 gr d'amandes en poudre

100 ml de crème

1 oeuf

qq gouttes d'essence d'amandes amères

Crème de poires au caramel

600 g de poires épluchées

1 cc de jus de citron

5 cas d'eau froide

90 g de beurre demi-sel

300 g de sucre semoule

Chantilly au caramel

200 gr de sucre

4 cs d'eau

50 gr de beurre

30 ml de crème

2 pincée de fleur de sel

200 ml de crème 35%

Garniture

9 belles poires

un peu de sucre

beurre

 

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Procédé

Biscuit trocadéro

- Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue

- Mixer la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule 

- Incorporer les blancs restant, le jaune d'oeuf, le beurre fondu

- incorporer la meringue

- verser dans deux cercles de 20 cm de diamètre

- Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.

- Démouler et laisser refroidir sur une grille

Crème amandine

- battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème

- ajouter les amandes, l'arôme, l’œuf et la crème

- verser dans deux cerles plus petit que leceux utiliser pour le biscuit trocadéro

- cuire au four préchauffé à 180°c pendant 30 minutes

Crème de poires au caramel

- Éplucher et couper les poires en dés et réservez

- Dans une grande casserole à fond épais, déposer le sucre, l'eau et le jus de citron et cuire à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel brun

-Ajouter le beurre coupé en morceaux et les dés de poires

- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient confites et bien caramélisées

- Retirer du feu et mixer

Chantilly au caramel

- faire un caramel avec l'eau et le sucre

- décuire avec la crème chaude et ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel

- monter la crème 35% en chantilly avec la moitié du caramel bien froid (le mieux est de le faire la veille)

Montage

- poser chaque biscuit trocadéro sur un plat, ajouter un disque de crème d'amande, tartiner avec un peu de crème de poires

- Couper 6 poires en petits dés, les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

- Eplucher les 3 autres poires, les couper en deux enlever le trognon

- Les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

- Les laisser cuire à couvert pendant 5 minutes

- Sur la premiere tarte, ajouter les dés de poires et entourer la tarte de chantilly au caramel

- Sur la seconde, ajouter les demis poires, saupoudrer de brésilienne et terminer par la chantilly.

 

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