Un petit poirier dans le fond du jardin a les branches lourdes de fruits. Je ne raffole pourtant pas des poires.
Quand je pense à un dessert avec ce fruit, je n'imagine que la tarte bourdaloue que malgré tout j'aime beaucoup.
Je trouve que le mariage poire et amande fonctionne à merveille.
La tarte Bourdaloue je l'ai déjà faite à plusieurs reprises (ici et ici) et donc j'avais envie de changer un peu....
Mais alors, impossible de me décider sur la présentation ce cette tarte... Et vous? Laquelle préférez-vous?
Ingrédients
Biscuit trocadéro
- 160 g de blanc d'oeuf
- 80 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- 60 gr de pépites de chocolat noir
- 16 g de fécule de pomme de terre
- 10 g de jaune d'oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 84 g de beurre
Crème d'amande
90 gr de beurre
80 gr de sucre
150 gr d'amandes en poudre
100 ml de crème
1 oeuf
qq gouttes d'essence d'amandes amères
Crème de poires au caramel
600 g de poires épluchées
1 cc de jus de citron
5 cas d'eau froide
90 g de beurre demi-sel
300 g de sucre semoule
Chantilly au caramel
200 gr de sucre
4 cs d'eau
50 gr de beurre
30 ml de crème
2 pincée de fleur de sel
200 ml de crème 35%
Garniture
9 belles poires
un peu de sucre
beurre
Procédé
Biscuit trocadéro
- Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue
- Mixer la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule
- Incorporer les blancs restant, le jaune d'oeuf, le beurre fondu
- incorporer la meringue
- verser dans deux cercles de 20 cm de diamètre
- Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille
Crème amandine
- battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème
- ajouter les amandes, l'arôme, l’œuf et la crème
- verser dans deux cerles plus petit que leceux utiliser pour le biscuit trocadéro
- cuire au four préchauffé à 180°c pendant 30 minutes
Crème de poires au caramel
- Éplucher et couper les poires en dés et réservez
- Dans une grande casserole à fond épais, déposer le sucre, l'eau et le jus de citron et cuire à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel brun
-Ajouter le beurre coupé en morceaux et les dés de poires
- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient confites et bien caramélisées
- Retirer du feu et mixer
Chantilly au caramel
- faire un caramel avec l'eau et le sucre
- décuire avec la crème chaude et ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel
- monter la crème 35% en chantilly avec la moitié du caramel bien froid (le mieux est de le faire la veille)
Montage
- poser chaque biscuit trocadéro sur un plat, ajouter un disque de crème d'amande, tartiner avec un peu de crème de poires
- Couper 6 poires en petits dés, les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser
- Eplucher les 3 autres poires, les couper en deux enlever le trognon
- Les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser
- Les laisser cuire à couvert pendant 5 minutes
- Sur la premiere tarte, ajouter les dés de poires et entourer la tarte de chantilly au caramel
- Sur la seconde, ajouter les demis poires, saupoudrer de brésilienne et terminer par la chantilly.
