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Je participe à un concours organisé par Truffières de Rabasse.

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Il s'agit de créer une recette où la truffe est mise en valeur. On connaît tous des recette salée avec de la truffe, mis il est plus rare de manger la truffe en version sucrée. Je suis dans les premiers tests pour les fêtes de Noël, donc la première chose qui m'est venue en tête, c'est de réaliser une bûche parfumée à la truffe.

Pour m'aider à remporter ce concours, il vous suffit de voter pour ma recette ici: 

https://www.facebook.com/truffieres?sk=app_244041225639079&app_data=36454-629506

MERCI A TOUS POUR VOTRE SOUTIEN!

 

 

Ingrédients 

1 truffe fraîche 

Dacquoise parfumée à la truffe 

4 blancs d'oeufs 

100 gr d'amandes en poudre 

75 gr de sucre glace 

Bavarois vanille 

4 jaunes d'oeufs 

120 gr de sucre 

500 ml de lait 

400 ml de crème 

10 gr de gélatine 

1 gousse de vanille 

Beurre à la truffe 

1/4 de truffe 

100 gr de beurre 

Ganache truffée 

150 gr de chocolat noir 

75 gr de crème 

30 gr de beurre de truffe 

cacao amer 

chocolat noir 

Glaçage blanc 

75g d'eau 

150g de sucre 

150g de sirop de glucose 

150g lait concentré sucré 

150g chocolat blanc 

50g de nappage neutre 

10g de gélatine 

1g de colorant blanc en poudre 

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Procédé 

48 heures avant 

- couper la truffe en 2 

- dans 2 boites hermétiques, mettre 1/2 truffe avec les œufs et 1/2 truffe avec le beurre (sans emballage) 

Bavarois vanille 

- ramollir la gélatine dans l'eau froide 

- faire une crème anglaise avec les œufs, le sucre et le lait 

- ajouter la gélatine 

- faire refroidir dans un bac avec des glaçons 

- monter la crème au 3/4 et l'incorporer à la crème anglaise totalement refroidie 

- verser dans le moule à bûche 

- mettre au congélateur 

Ganache truffée 

- porter la crème à ébullition 

- verser en 3 fois sur le chocolat 

- ajouter le beurre à la truffe 

- mixer avec un mixeur plongeant pour bien lisser la ganache 

- dresser à la poche sur le bavarois vanille 

- verser le reste dans des moules mini demi-sphères 

- faire prendre au congélateur 

- tremper les truffes dans du chocolat noir tempéré 

- rouler dans le cacao amer 

Dacquoise 

- mélanger les amandes et le sucre 

- battre les blanc (œufs qui étaient avec la truffe) en neige très ferme 

- incorporer délicatement les blancs au mélange aux amandes 

- dresser des rectangle de pâte à l'aide de la poche à douille 

- cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes 

- parer les rectangles de pâte à la taille des moules à bûche 

- poser sur la ganache 

Glaçage blanc 

- Faire tremper la gélatine 15 min dans de l'eau froide 

- Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose 

- Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc 

- Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant 

- Mixer au mixeur plongeant 

- Masquer l'entremets quand le glaçage atteint 30°C 

- Décorer avec des truffes en chocolat et des lamelles de truffes

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