20 juin 2007
Filets de soles farcis à la mousseline de saumon fumé, beurre rosé à la gueuze framboises
Ingrédients
Filets de sole
8 filets de soles
150 gr de saumon fumé
1 œuf
100 gr de crème 35%
1 échalote
10 cl de fond de poisson
Sel
Poivre
Beurre rosé
200 gr de beurre
1 échalote
1 gueuze framboise (25 cl)
Sel
Poivre
Accompagnement et décorations
16 Asperges blanches
Œufs de saumon
Pétales de rose
Branches de lavande
Fleurs de bourrache
Framboises
Procédé
Les filets de soles * saler, poivrer - Etaler une fine couche de mousseline sur chaque filet de sole
- Si cela n’a pas été réalisé par le poissonnier : lever les filets de soles
- Les poser sur une planche (côté peau sur la planche)
- Saler et poivrer
- Réaliser la mousseline de saumon fumé :
* ciseler une échalote et la faire suer au beurre
* réserver
* Dans un robot, hacher le saumon finement
* Ajouter l'oeuf et la crème
- Verser le fond de poisson dans un plat allant au four
- Déposer les filets de sole dans le plat
- cuire au four à 180°c pendant une quinzaine de minutes
Beurre rosé
- ciseler une échalote
- la suer au beurre
- ajouter la gueuze framboise
- reduire de 2/3
- hors du feu, monter la sauce au beurre
Montage
- Peler les asperges blanches er couper un tier du pied
- Les cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaines de minutes
- réserver
- couper les filets de sole en deux
- Sur une assiette, placer aucentre 4 asperges banches, poser les filets de sole dessus, parsemer de baies roses et décorer avec des brins de lavandes et une fleur de bourrache
- verser un peu de sauce
- décorer l'assiette avec des oeufs de saumon, des framboises et des pétales de rose
C'était ma participation au concours "Saveurs nomades rose"