Pralinettes

"Dynamite" pour 60 personnes

Pralinettes — Mon, 02 Nov 2009 09:45:00 GMT

Une fête de famille ce weekend et donc un gâteau à réaliser pour 60 personnes... J'avais déjà réalisé le dynamite d'Eryn et il avait fait sensation. J'ai donc décidé de le réaliser cette fois encore et il eu le même effet! J'ai tout de même remplacer le caramel du dessus par de la chantilly vanillée simplement pour mettre plus en valeur la déco du gâteau.

Le fondant ricotta & caramel :

- 12 gros oeufs
- 1.5 kg de ricotta
- 120 g de maïzena
- 120 g de sucre glace
- 1.2 kg de sucre
- 1.2 l de crème liquide ( allégée possible )
- 12 càs d'eau
- 120 g de beurre en dés
- 6 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 1.2 l de crème liquide entière
- 700 g de chocolat gianduja

- 350 g de lait
- 12 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de l'intérieur, mais vous pouvez venir vous faire une idée ici...

Trio Brioché pour déjeuner très gourmand!

Pralinettes — Fri, 16 Oct 2009 09:36:00 GMT

Un petit pain au chocolat brioché, une petite brioche fourrée au Nutella et une brioche tressée aux amandes,
quel bonheur pour le p'tit déjeuner! Et encore un peu chaud... je vous raconte pas!

Ingrédients

Pâte
250 ml de lait
75g de beurre pommade
3,5 cc de levure
1 cc de sel
4 cs de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
450g de farine
1 oeuf battu pour dorer
Garniture aux amandes
75 gr de beurre ramolli
30 gr de sucre
75 d'amandes en poudre
quelques gouttes d'essence d'amandes amères

Nutella
barres de chocolat pour pains au chocolat

un peu de dorure (mélange jaune d'oeuf et un peu d'eau)

Procédé
- la veille au soir, mettre tous les ingrédients de la pâte dans la MAP et lancer le programme pâte levée
- le lendemain matin, séparer la pâte en trois
- avec le premier tiers de pâte, faire des petites boules et les déposer dans des minis moules à brioches et les farcir de nutella
- abaisser le second tiers de pâte à 3 mm
- couper la pâte en 4 et former des pains au chocolat
- abaisser le dernier tiers de pâte à 3 mm
- faire la garniture aux amandes en mélangeant tous les ingrédients
- former des tresses aux amandes comme expliqué ici
- laisser lever toutes les brioches une heure, badigeonner ensuite avec un peu de dorure
- cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes
- faire refroidir sur une grille

"Meringue d'automne" simplifiée...

Pralinettes — Sat, 10 Oct 2009 18:31:54 GMT

Ce gâteau est une merveilleuse création de Pierre Hermé.
J'ai depuis longtemps voulu le faire.
Mon gros soucis, c'est que je suis quasiment incapable de suivre une recette.
Quand j'ai vu le nombre d'ingrédients et le temps de préparation, je me suis dis qu'il valait mieux simplifier un peu...

Ingrédients
meringue
4 blancs d'oeufs
200 gr de sucre
1/2 cc de vanille
Chantilly au chocolat noir
350 gr de crème
350 gr de chocolat noir
Gelée de cacao
100 gr de sucre
75gr de crème
45 de cacao amer
30 gr d'eau
1 1/2 feuille de gélatine

Procédé
meringue
- monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre
- une fois bien fermes et brillants, arrêter de fouetter
- ajouter le reste du sucre en pluie en l'incorporant à la spatule
- dresser 3 disque de meringue avec une poche à douille sur du papier sulfurisé
- cuire au four préchauffé à 100° (avec la porte entrouverte) pendant 5 heures
- décollé du papier et laisser refroidir
Chantilly
- fondre le chocolat noir
- battre la crème au 3/4
- incorporer le chocolat à la crème

- poser le premier disque de meringue sur un cercle en carton légèrement plus petit
- dresser 1/3 de la chantilly sur le premier disque de meringue
- déposer le deuxième disque de meringue
- dresser 1/3 de la chantilly sur la meringue
- déposer le troisième disque de meringue
- masquer le gâteau avec le reste de chantilly
- réserver 1 heure au frais

Gelée de cacao
- faire tremper la gélatine dans l'eau froide
- mélanger tous les autres ingrédients
- faire chauffer à feu doux
- retirer du feu avant l'ébullition
- ajouter la gélatine
- laisser refroidir

- poser le gâteau sur une grille et napper le gelée de cacao
- décorer et réserver une heure au frais

Des briques à dévorer...

Pralinettes — Tue, 06 Oct 2009 15:52:00 GMT

En visitant le parc d'attractions Légoland en Allemagne, je suis allée découvrir la boutique des souvenirs et j'y ai déniché un moule à glaçons en forme de brique Légo. Je n'ai évidement pas pensé glaçon en le voyant mais... bien entendu... chocolat! J'ai donc réalisé des pralines en forme de briques Légo fourrée à la nouvelle pâte de spéculoos "crunchy". Un vrai bonheur!

ingrédients

100 gr de chocolat au lait
50 gr de chocolat blanc
80 gr de pâte de spéculoos crunchy

Procédé
- tempérer les deux chocolat
- remplir les petits trous avec du chocolat blanc
- réserver
- remplir les moules avec le chocolat au lait et verser l'excédent
- réserver
- une fois le chocolat pris, remplir avec la pâte de spéculoos
- refermer les pralines avec du chocolat au lait
- laisser prendre une nuit au frigo
- démouler et dévorer!

Pop Corn comme au cinéma!

Pralinettes — Sat, 26 Sep 2009 10:35:29 GMT

Quoi de meilleur devant un bon film???

Ingrédients
100 gr de maïs à pop corn
100 gr de sucre
2 cs d'eau
50 gr de beurre

Procédé
- mettre le maïs dans une poêle avec un couvercle
- faire chauffer à feu doux
- retirer du feu une fois que tout le maïs à éclater
- préparer un caramel avec le sucre et l'eau
- une fois la coloration souhaitée obtenue, retirer du feu et ajouter le beurre
- remettre sur le feu et laisser épaissir un peu
- mettre le pop corn dans un grand plat
- verser le caramel dessus et bien mélanger avec une cuiller en bois
- laisser totalement refroidir
- "cassé" le pop corn collés ensemble

Macarons à la violette et Petites Boites pour un Anniversaire

Pralinettes — Mon, 21 Sep 2009 18:05:00 GMT

Un anniversaire au boulot... alors envie d'offrir des macarons et surtout d'en tester un nouveau:
un petit macaron mauve à la violette... délicieux!

Pour les coques, toujours la même recette, celle de fofil.
Et j'ai une fois de plus fais une ganache blanche montée et y ai ajouté du sucre à la violette (à défaut de sirop)

Dans ces boites: 70 macarons:
Huile d'olive, violette, fêve Tonka,vanille, sirop d'érable, bailey's, noix de macadamia,
crème de nougat, barbe à papa.

Confiture de Pêche de Vigne

Pralinettes — Sat, 19 Sep 2009 07:24:00 GMT

Je sens le froid arriver et je fais des réserve de soleil pour l'hiver!
Cette confiture est très parfumée et rend bien le goût de ces pêches rosées.

Ingrédients
2 kg de pêches de vigne
1 kg de sucre

procédé
- peler et enlever le noyaux des pêches
- les couper en petits morceaux et les mttre dans une casserole à confiture
- ajouter le sucre
- mettre sur le feu et bien mélanger
- une fois porter à ébullition, continuer de mélanger
- laisser cuire encore 5 minute à très gros bouillons
- verser dans des pots à confiture stérilisés

Tarte Sablée Fraises-Vanille

Pralinettes — Wed, 16 Sep 2009 16:46:00 GMT

Ingrédients

Pâte sablée
300 gr de farine
100 gr de sucre
100 gr de beurre
1 oeuf
Crème
250 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
70 gr de sucre
10 gr de farine
20 gr de fécule
1 gousse de vanille

500 gr de fraises
un peu de chantilly à la vanille

Procédé
Pâte
- mélanger le sucre et la farine
- incorporer délicatement le beurre du bout des doigts
- faire un puit et ajouter l'oeuf
- pétrir grossièrement
- bouler et réserver une heure au frigo
- abaisser la pâte à 3 mm
- la déposer dans un moule à tarte
- cuire à blanc 20 minutes
- démouler et faire refroidir sur une grille
Crème
- battre les jaunes d'oeufs et le sucre
- ajouter la fécule et la farine
- porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue
- verser le lait en fin filet sur les oeufs
- verser dans la casserole et chauffer sans cesser de mélanger
- au premier bouillon, retirer du feu
- faire refroidir
- verser sur la pâte
Déco
- couper les fraises en fines tranches
- les disposer sur la crème
- décorer avec un peu de chantilly à la vanille

Géant Muffin chocolat blanc-praliné

Pralinettes — Sat, 12 Sep 2009 07:56:29 GMT

Un gâteau d'anniversaire réalisé à la dernière minute avec ce que j'avais sous la main... Finalement avec beaucoup moins de déco qu'à mon habitude, mais selon l'avis général... un vrai délice!

Ingrédients
300 gr de farine
3 cc de levure chimique
2 oeufs
100 gr de sucre
100 gr de beurre fondu
150 gr de chocolat blanc
250 ml de lait
50 gr de pralin en poudre

Procédé
- mélanger la farine et la levure
- ajouter tous les autres ingrédients
- verser dans un moule beurré et fariné
- décorer avec le pralin en poudre
- cuire au four à 170°c pendant 30 minutes
- démouler et faire refroidir sur une grille

Tarte au Citron Meringuée

Pralinettes — Wed, 09 Sep 2009 13:04:00 GMT

Mon homme vient de fêter son anniversaire.
Et comme une année de plus, ce n'est pas toujours un cap facile à passer, j'ai voulu l'aider à surmonter ce passage avec une douceur acidulée et fondante, délicieusement sucrée et mousseuse...
Rien d'autre que sa gourmandise favorite: une tarte au citron meringuée.

Ingrédients

Pâte brisée
125 gr de beurre ramolli
un peu d'extrait de vanille
1 oeuf
250 gr de farine
Crème au cirton
2 citron non traité
120 gr de sucre
2 oeufs
150 gr de beurre
Meringue italienne
2 blancs d'oeufs
100 gr de sucre
30 gr d'eau

Procédé

Pâte sucrée
- incorporer le beurre à la farine
- ajouter l'oeuf et la vanille
- faire une boule, emballer dans du papier film
- réserver au frais au moins 2 heures
- Abaisser la pâte à 3 mm
- déposer dans un moule à tarte, lester
- cuire au four à 180°c pendant 15 minutes
- démouler et refroidir sur une grille.
Crème au citron
- zester les citrons
- hacher les zests
- presser les citrons et réserver le jus
- mélanger le sucre et les zests
- ajouter les oeufs et le jus de citrons
- chauffer le tout au bain-marie sans cesser de mélanger
- une fois la consistance de crème obtenue, retirer du bain-marie
- laisser légèrement refroidir
- ajouter le beurre couper en petits morceaux
Meringue italienne
- faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre
- battre les oeufs en neige
- une fois que le sirop atteind 121°c, l'ajouter en fin filet sur les oeufs sans cesser de battre
- continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissent.
Montage
- verser la crème au citron sur la tarte
- dresser la meringue à la poche à douille cannelée
- dorer au chalumeau ou sous le grill du four (quelques secondes...)