Pralinettes

31 janvier 2008

Crème Brûlée au Lait d'Amande

Pour 4 crèmes brûlées

Ingrédients

4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
50 cl de lait
60 gr de sucre
2 cs de lait d'amandes
4 cs de cassonnade brune

Procédé

- Faire chauffer le lait
- Mélanger les œufs avec le sucre au fouet
- Verser le lait bouillant sur les oeufs blanchis
- Mélanger à la cuiller en bois pour ne pas faire trop de mousse
- ajouter le lait d'amades
- verser dans des plats à crème brûlées
- déposer les crèmes dans un plat allant au four
- remplir le plat d'eau à mi-hauteur des crèmes
- cuire au four préchauffé à 150°c pendant 30 minutes
- retirer du four et faire refroidir
- réserver deux heures au frigo
- saupoudrer de cassonnade brune et brûler au chalumeau

27 janvier 2008

Gâteau Joconde à la Mousse de Framboises et au Bavarois au Lait de Coco

Pour 6 personnes :

Ingrédients

biscuit joconde aux amandes:
15 g farine
10 g beurre fondu froid
50 g amandes en poudre
50 g sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d'oeufs
5 g sucre semoule
un peu de pulpe de framboises
Mousse de framboises:
100 g de pulpe de framboises
1 feuille de gélatine
15 cl de crème chantilly
Bavarois au lait de coco :
12,5 cl de lait de coco
12,5 cl de crème
3 jaunes d'œufs
30 gr de sucre
1,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème chantilly
Décoration
coco rapée
copeaux de chocolat blanc
feuilles en chocolat noir

 

Procédé

Joconde
- Monter au fouet les oeufs entiers et le sucre glace
- ajouter les amandes en poudre et la farine plus le beurre
- ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en soulevant la masse.
- dresser la préparation à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire deux cercles (15 cm de diàmètre) pour avoir le socle du gâteau et un cercle pour l'intérieur du gâteau
- séparer le restant de pâte en deux
- dans une partie ajouter un peu de pulpe de framboises
- faire deux rectangles pour obtenir la longueur du périmètre du moule en alternant une largeur de pâte blanche et une de pâte rose
- faire cuire 7 minutes à 190°
- laisser refroidir sur une grille
Mousse framboises
- Faire tremper la gélatine
- la faire fondre dans un peu de pulpe de framboises
- incorporer le reste de la purée froide
- ajouter la crème fouettée
- réserver
Bavarois au lait de coco
- faire une crème anglaise avec le lait de coco, la crème, les jaunes d'œufs et le  sucre
- Faire tremper la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise chaude, bien mélanger.
- Laisser tiédir autour de 20°et incorporer votre chantilly délicatement
- réserver
Montage
- Prendre un cercle de 17 cm de diàmètre sur 8 cm de hauteur
- Chemiser le tour avec du rodhoïde
- chemiser ensuite avec les bandes de biscuit joconde.
- Mettre à l'intérieur le socle de joconde, la mousse de framboises,  le deuxième cercle de joconde, le bavarois au lait de coco en allant jusqu'en haut du moule
- réserver au frais au moins 4 heures
- Enlever le cercle et décorer avec de la noix de coco rapée, des copeaux de chocolat blanc et des feuilles en chocolat noir

25 janvier 2008

Petits Pains au Lait aux Pépites de Chocolat

Pour 16 petits pains au lait
Ingrédients

450 gr de farine
10 gr de levure de boulanger
2 cs d'eau tiède
150 ml de lait
30 gr de sucre (facultatif)
60 gr de beurre
60 gr de pépites de chocolat noir
1 oeuf + un jaune pour la dorure
5 gr de sel

Procédé
- porter le lait à ébullition
- ajouter le sucre, le sel et le beurre
- laisser tiédir
- dissoudre la levure dans l'eau tiède
- verser la farine dans un plat et y faire une fontaine
- verser le lait et la levure dans la fontaine
- ajouter l'oeuf battu
- mélanger pour obtenir une pâte homogène
- ajouter les pépites de chocolat noir
- faire des petites boules avec la pâte (environ 40 gr de pâte par boule)
- déposer sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé
- laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède
- badigeonner chaque boule avec de la dorure
- cuire au four préchauffé à 200°c pendant 10 minutes

23 janvier 2008

Eventails de Madeleines pour ne faire que des heureux au goûter...

Pour une trentaine de madeleines

Ingrédients
150 gr de beurre
150 gr de sucre
6 oeufs
200 gr de farine
1 cc de levure chimique
2 cs de pralin en poudre
2 cs de coco rapée
2 barres de chocolat blanc
2 cs de pépites de chocolat noir

Procédé
- battre le beurre en crème
- ajouter le sucre, puis les oeufs un à un
- tamiser la farine et la levure
- mélanger la farine à la pâte
- séparer la pâte en 4

Madeleines à la noix de coco

Ajouter la coco rapée à une partie de la pâte

Madeleines Pralinées



Ajouter le pralin en poudre à une autre partie de la pâte

Madeleines au chocolat blanc



fondre le chocolat blanc et l'ajouter à la troisième partie de la pâte

Madeleines aux pépites de chocolat noir



ajouter les pépites de chocolat noir à la dernière partie de la pâte

- Faire reposer les pâtes une heure au frigo
- préchauffer le four à 170°c
- mouler les pâte dans des moules à madeleines
- cuire au four pendant 15 minutes
- démouler et faire refroidir sur une grille

21 janvier 2008

Petits Pots de Crème au Caramel façon La Laitière

Pour 6 petits pots

Ingrédients

4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
50 cl de lait
60 gr de sucre
Caramel
100 gr de sucre
2cs d'eau

Procédé

- faire un caramel avec le sucre et l'eau
- ajouter le lait (attention au projections de sucre) sans cesser de mélanger
- porter à ébullition
- Mélanger les œufs avec le sucre au fouet
- Verser le lait sur les oeufs blanchis
- Mélanger à la cuiller en bois pour ne pas faire trop de mousse
- verser dans des petits pots
- déposer les crèmes dans un plat allant au four
- remplir le plat d'eau à mi-hauteur des crèmes
- cuire au four préchauffé à 150°c pendant 30 minutes
- retirer du four et faire refroidir
- réserver deux heures au frigo

19 janvier 2008

Moulin à Eau à la Mousse au Toblerone Noir et Mousse au Chocolat Blanc

Pour une dizaine de personnes

Ingrédients

Daquoise aux amandes
150 gr gr d'amandes en poudre
200 gr de sucre impalpable
8 blanc d'oeufs

Mousse au toblerone noir
250 gr de toblerone noir
250 gr de crème
250 gr de blancs d'oeufs

Mousse au chocolat blanc
100 gr de chocolat blanc
100 gr de crème
100 gr de blancs d'oeufs

Décorations
chocolat noir
chocolat blanc
100 gr d'amandes en poudre
100 gr de sucre impalpable
un peu de blanc d'oeuf
qq gouttes d'amandes amères
chantilly
déco en plastique

Procédé

- dessiner les gabarits pour les murs du moulin ainsi que pour le socle et le plafond
Daquoise aux amandes
- mélanger les amandes et le sucre
- battre les blanc en neige très ferme
- incorporer délicatement les blancs au mélange aux amandes
- dresser la pâte à mesure des gabarits sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille
- faire les portes et les fenêtres avec du pralin en poudre
- cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 minutes
- faire refroidir sur une grille
Mousse au toblerone
- fondre le chocolat
- battre la crème au 3/4
- battre les blancs en neige très ferme
- mélanger la crème et le chocolat
- incorporer délicatement les blancs d'oeufs
- mouler
Mousse au chocolat blanc
- fondre le chocolat dans 5 cl de crème
- battre le reste de la crème au 3/4
- battre les blancs en neige très ferme
- mélanger la crème et le chocolat
- incorporer délicatement les blancs d'oeufs
- mouler sur la mousse au chocolat au toblerone
- mettre au congélateur pour la nuit
Roue
- faire de la pâte d'amandes avec les amandes, le sucre impalpable, le blanc d'oeuf et l'essence d'amandes amères
- faire un demi cercle assez épais
- sur du rodhoïde faire de petites lignes avec du chocolat blanc fondu
- couvrir de chocolat noir fondu
- déposer délicatement sur l'arête de la roue
- procédé de la même façon pour le côté de la roue
Le toit
- découper le gabarit dans du rodhoïde
- couvrir de chocolat noir
- faire prendre une nuit au frigo
Montage
- démouler les mousses au chocolat
- couper une partie pour le toit
- déposer le socle en daquoise sur un plat
- déposer les mousses au chocolat dessus
- déposer le plafond
- mettre le reste de mousse et former le toit
- masquer le tout avec de la chantilly
- mettre les façades de la maison
- déposer délicatement le toit
- colorer un peu de chantilly avec du colorant bleu
- faire une petite rivière avec la chantilly bleue
- déposer la roue tout contre la maison
- décorer le plat avec un peu de pralin en poudre
- ajouter les décorations en plastique

18 janvier 2008

Gâteau aux Cheveux d'Or

Pour le Nonantième anniversaire de la grand-mère de mon compagnon, j'ai réalisé ce gâteau en m'inspirant de la recette de Michette.

 

Pour 8 personnes :

Ingrédients

biscuit joconde :
30g farine
20g beurre fondu froid
100g amandou (mélange d'amandes et de noisettes en poudre)
100g sucre glace
3 oeufs entiers
3blancs d'oeufs
15g sucre semoule
pralin en poudre
Mousse de pêches:
200 g de purée de pêches
3 feuilles de gélatine
25 cl de crème chantilly
Bavarois à la vanille :
25 cl de lait
25 cl de crème
6 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème chantilly
Cheveux d'or
100 gr de sucre
1 cs d'eau

Procédé

Joconde
- Monter au fouet les oeufs entiers et le sucre glace
- ajouter l’amandin et la farine plus le beurre
- ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en soulevant la masse.
- dresser la préparation à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire deux rectangles pour avoir la longueur du périmètre du gâteau et deux cercles (20 cm de diàmètre) pour avoir le socle du gâteau et un cercle pour l'intérieur du gâteau
- lisser puis ajouter un peu de nougatine sur les longueurs des rectangles 
- faire cuire 8 à 10mn à 190°
- laisser refroidir sur une grille
Mousse pêche
- Faire tremper la gélatine
- la faire fondre dans un peu de purée de pêches
- incorporer le reste de la purée froide
- mixer, puis ajouter la crème fouettée à la préparation délicatement en soulevant la masse et en saupoudrant d’un peu de nougatine.
Bavarois vanille
- faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le  sucre
- Faire tremper la gélatine et l’incorporer dans la crème anglaise chaude, bien mélanger.
- Laisser tiédir autour de 20°et incorporer votre chantilly délicatement
Cheveux d'or
- faire un caramel avec le sucre et l'eau
- faire les cheveux d'or avec une cuiller à café en tirant des fins fils de caramel tièdi
Montage
- Prendre un cercle de 20 cm de diàmètre sur 8 cm de hauteur
- Chemiser le tour avec du rodhoïde
- chemiser ensuite avec les bandes de biscuit joconde au pralin.
- Mettre à l’intérieur le socle de joconde, la mousse de pêche,  le deuxième cercle de joconde également recoupé, le bavarois vanille en allant jusqu’en haut du moule, lisser et mettre au congélateur.
- Enlever le cercle et décorer avec les cheveux d'or

16 janvier 2008

Cookies noirs aux pépites de chocolat noir et aux noix

Pour 24 cookies
Ingrédients
115 gr de beurre
110 gr de cassonnade blonde
1 oeuf
1/2 cc d'extrait de vanille
115 gr de farine
2 cs de cacao
1/2 cc de levure chimique
115 gr de pépites de chocolat noir
55 gr de noix

Procédé

- battre le beurre et la cassonnade en crème
- ajouter l'oeuf et bien mélanger
- tamiser la farine, la levure et le sel au-dessus du beurre
- mélanger le cacao, les pépites de chocolat et les noix concassées
- déposer des petits tas de pâte bien espacés sur une plaque de four couverte d'un papier de cuisson
- cuire au four préchauffé à 180°c pendant une dizaine de minutes
- faire refroidir sur une grille

15 janvier 2008

Petits Palets Bretons

Pour 20 petits biscuits

Ingrédients

160 gr de farine
1/2 cs de levure chimique
100 gr de beurre mou
175 gr de sucre
1/2 cc de fleur de sel
3 jaunes d'oeufs

Procédé
- tamiser ensemble la farine et la levure
- dans un robot, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mou
- ajouter le sucre et continuer de battre 3 minutes
- incorporer la farine et la levure
- former un rouleau avec la pâte et la couvrir de'un film plastique.
- réserver au frigo minimum 4 heures voire toute la nuit
- préchauffer le four à 165°c
- déballer le rouleau
- couper des tranche d'un demi-centimètre d'épaisseur
- les placer dans des cercles de 2 cm de diamètre ou dans un moule à mini-tartelettes
- cuire 8 minutes au four
- démouler et refroidir sur une grille

14 janvier 2008

Amaretti

Pour 16 biscuits
Ingrédients

100 gr d'amandes en poudre
100 gr de sucre
1 blanc d'oeuf
quelques gouttes d'arôme d'amandes amères
sucre glace (mais je n'en avais plus...)

Procédé
- mixer très finement les amandes et le sucre
- ajouter l'arôme
- battre le blanc en neige très ferme
- incorporer très délicatement le blanc aux amandes
- faire des petits tas de pâtes sur une plaque couverte de papier sulfurisé
- (saupoudrer de sucre glace)
- cuire au four préchauffé à 120°c pendant 30 minutes
- faire refroidir sur une grille
- (saupoudrer de sucre glace)